Surdegsworkshop

Igår höll Manfred Enoksson en surdegsworkshop i Saltå Kvarns butik på Söder. Ca 25 glada hemmabagare fyllde den lilla lokalen bakom själva butiken. På frågan vilka som bakade med surdeg kom de allra flesta händer upp, bara ett fåtal hade aldrig provat surdegsbakning. Manfred menade att det hade nog varit det omvända förhållandet för 10 år sedan. Nu har det gått trend i surdeg, det säljer bra och det har visat sig att i köpebröd kan andelen surdeg variera väldigt mycket på de bröd som kallas surdegsbröd. 

Manfred gav tips om hur man startar en surdegsgrund och vårdar den. Likaså hur man gör surdegen på kvällen innan man ska baka. Eftersom jag bakar mycket surdegsbröd så var mycket en repetition. Han pratade om olika mjölsorters egenskaper och slog ett slag för att fuska in lite fullkornsmjöl i degarna.

Man kan ju verkligen variera brödsortimentet. Det är stor spännvidd från det mörkt finska surdegsbrödet till det ljusa luftiga levainbrödet

Manfred rörde ihop en en enkel deg på mjöl, vatten och surdeg. Den fick vila medan vi fikade och sedan visade han hur han bakade ut, skar snitt för att titta in och se hur jäsningen pågick.

Workshopen handlade också om söta degar. I pausen bjöds vi härliga kanelbullar bakade med fördeg. Att fördegen gör under med bullarna har jag redan upptäckt i lussekatter och semlor enligt recept på Saltå Kvarns blogg.

Saltå Kvarns mjöl har hög utmalningsgrad 80 % och man har inte tillsatt askorbinsyra som man gör i vanliga mjöler. Jag köpte två paket av deras vete special (mer kunde jag inte ha i ryggsäcken). Ska bli spännande att baka på detta. Jag lovar återkomma med en utvärdering.

Lussekatter med suveränt recept

Det är 1:a Advent på söndag. Därför har jag bakat lussekatter. Ibland har sådana en tendens att bli torra, därför letade jag efter något nytt recept.  Jag hittade ett på Saltå kvarns blogg, där Manfred delar med sig av bra recept och tips. Här är receptet till hans Lussebullar bakade med fördeg.

Jag gjorde alltså en fördeg med lite jäst igår förmiddag. När min fördeg stått i kylen bara ett par timmar hade den jäst så mycket att jag började undra hur det skulle gå att låta den vara till nästa dag. Då skrev jag en fråga och fick ganska direkt lugnande svar.Suveränt bra med sådan service! Du kan läsa längst ner bland kommentarerna. 

Fördegen lugnade sig. Igår kväll tog jag fram smör och ägg (många ägg i degen!) för att det skulle vara rumstempererat och vägde upp övriga ingredienser. Jag lade russin i blöt. Och i morse bakade jag ut degen. Jag tillsatte en matsked surdegsgrund också enligt en rekommendation i en kommentar. Resultatet blev ovanligt saftiga och smakrika lussekatter. Att använda fördeg i bullar ska jag definitivt göra mer. Det tar ju inte mer tid, det kräver bara en dags framförhållning!

Jag kan också tipsa om Manfreds surdegsworkshops del 1 och del 2 som ligger på bloggen. 

Bra tips vid bakning

Jag lärde mig några saker på Brödfestivalen förra söndagen. Nu var det dags att testa!

Jag bakade gifflar med mitt vanliga recept. Jag använde Kungsörnens Vinjett som vanligt. Mjöl-kvalitén är viktig! Hemgjord mandelmassa som fyllning.
Det jag ändrade på nu var två saker:

• degvätskans temperatur:  inte 37° som det står i mitt (och många andra) recept, utan bara 28°. Enligt Jan Hedh är den idealiska degtemperaturen 24° - 28°, när man knådar i köksmaskin.
  Om man bakar för hand kan man behöva ha lite högre temperatur,   för då är det lättare att knåda degen. Men det är inget magiskt med just 37°.
  
• när degen skulle jäsas täckte jag bunken med plast i stället för bakduk. En duk släpper igenom luft och degen torkar på ytan. Degen fick jäsa till dubbel storlek (som vanligt). Nu tog det lite längre tid på grund av den lägre degtemperaturen.

För övrigt gjorde jag som vanligt. Resultatet brukar bli bra, men blev faktiskt ännu bättre nu. Fluffiga, mycket smakrika gifflar!

Eftersom jag gjorde två förändringar vet jag inte vad som var viktigast. Jag borde bara ändrat en faktor åt gången (som man gör i en naturvetenskaplig undersökning) och hållit allt annat konstant. Men det kändes mer rationellt att ändra båda.

Jag fick också tipset att torka surdeg att ha i reserv och lättare kunna dela med sig av. Jag smetade ut rågsurdegsgrund på plastfolie, efter två dagar hade den torkat och kunde brytas och smulas itu. När jag sen vill använda den, ska jag bara lösa upp den i varmt vatten och sedan mata den som vanligt med rågmjöl och vatten.  

Surdegsgrund utbredd på plastfolie

Surdegspulver

Just nu ligger vetesurdegsgrund på tork på samma sätt. Det är roligt att experimentera!