Råg - ett bortglömt sädesslag?

Jag har just tagit ut ett rågbröd ur ugnen. Mjölet är grovt rågmjöl till 100 % och där ingår också rågkross, solrosfrön och pumpafrön. Och naturligtvis bakat på rågsurdeg!

Rågbröd verkar vara lite bortglömt numera, bortsett från knäckebröd.
Och råg kan användas till annat också, t ex till en sorts gotländska pannkakor som jag inte känner för att laga. 


Det finns många sorters råg. Tyvärr är utbudet av rågmjöl i vanliga affärer inte så stort. Skulle vilja testa svedjeråg och skålla med kaffe, så som bagaren berättar om i programmet.

Är du nyfiken på mitt bröd, så kan du hitta recepetet i Ingela Marklinders bok Surdeg, som jag skrev om i ett ett inlägg för några år sedan.

Rågad passion!

Dags för surdegsbakning igen! Det var svårt att få surdegen riktigt fluffig och fin, när kylan höll sitt grepp. Kökstemperaturen räckte inte riktigt till.

Visst blir det vackra bröd
när man använder jäskorg!

Två av bröden med recept från boken

Brödbakning med rågad passion över gränserna! Så lyder underrubriken på Ingela Marklinders bok Surdeg, som jag varmt rekommenderar.

Ingela Marklinder är docent i kostvetenskap och har en gedigen kunskap i surdegsbakning. Hon har också låtit sig inspireras av goda brödkulturer i flera länder. Boken innehåller recept baserade på både enstegsprocess (surdegsgörning kväll dag 1 och bakning dag 2) och flerstegsprocess (friskning - grundsur dag 1, fullsur - bakning dag 2).Jag har med gott resultat testat de flesta recepten.

Det danska rågbrödet på enbart råg, solroskärnor och pumpafrön är fantastiskt gott i tunna, tunna skivor.
Rågbrödet bakat i lergryta  blev också väldigt gott. I receptet ingår mandlar och russin; jag har också provat att ersätta russin med hackat pomeransskal, som gav en väldigt god smak.

En surdeg innehåller både mjölksyrabakterier och jästsvampar, och beroende på vilken sorts bröd man vill baka, prioriterar man det ena eller det andra. Ju mera råg, desto mera syra tål degen. Jag trodde inte att det gick att baka bröd på 100% råg, men det går bra. Råg kräver surdeg, redan 20% råg i en deg kräver surdeg, som ger både baktekniska och smakmässiga fördelar. 100% rågmjöl förutsätter att 35 % av mjölet syras till en surdeg.

Kapitlet Surdegsdialoger var kul att läsa, som gjort för ett rollspel i kurser för blivande bagare.
Stora härliga bilder inspirerar till bakning!

Först till kvarn ...

Saltå Kvarns café

Grötfrukost på Saltå kvarn i fredags kl 9! Man åker ju inte dit bara för att äta gröt, men den här helgen kunde man få Smaka på Saltå, ett arrangemang för miljö och hållbarhet med flera intressanta programpunkter Jag gillade deras morotsgröt, gjord på havregryn, rågflingor och linfrön, tillsammans med morotsjuice, som gav gröten en läcker färg.

Vi fick visning av kvarnen och fick veta lite om dess historia. Det hela startade i källaren på ett behandlingshem för pojkar med psykiska funktionshinder. Ett steg i behandlingen var att ge dem ett hälsosamt bröd. Ryktet om det goda brödet (och doften!) spred sig och butikerna runt om ville köpa. Det ledde till att Saltå Kvarn startade 1964. Den lilla kvarnen vid ån ersattes så småningom av en rejält hög byggnad.

Nuvarande kvarnbyggnad

Säden köps in från odlare i närheten. Man ger odlarna bonus för att de ägnar sig åt ett klimatsmart jordbruk. Det bästa är ett kretsloppsjordbruk, där antal djur balanserar mot storleken på spannmålsodlingen. Efter att vi tagit på skyddsrock och plastmössa fick vi en rundvandring med kvarnchefen. Mjölet är fortfarande stenmalet, dvs sädeskornen mals mellan stenar, även om man nu använder modern teknik. Många tunga lyft har ersatts av robotar. Man försöker vara miljömedveten på alla sätt, t ex tar man tillvara havreskal, som man använder som bränsle till uppvärmning av lokalerna. Här utlovas rent mjöl i påsen: inga tillsatser, inte ens askorbinsyra som finns i det konventionella mjölet.

Dinkel och havre

Mjölet mals...

... rinner ner i påsar ...

... som kontrollvägs

Numera bakar man inte brödet här utan i Bromma. Jag köpte inget bröd, eftersom jag gillar att baka själv. Däremot köpte jag flera påsar mjöl och en bok som Saltå Kvarns bagarmästare Manfred Enoksson skrivit. Den heter Bakverkstan och innehåller både teori och praktik. Nu ser jag på den sida jag länkat till att det är en "handbok för hantverksbagare och surdegsnördar" och jag hör väl kanske till den senare gruppen ...

Järna rosteri bjöd på kaffeprovning. Ett ovanligt smakrikt mellanrostat kaffe, hemligheten låg tydligen i den långsamma rostningen. Eftersom jag nyss varit på Kaffefestival kände jag mig lite kunnig och kunde ställa frågor om de olika processerna från kaffebuskens bär till färdigrostad böna.

I närheten ligger Kulturcentrum Järna, tidigare kallat Rudolf Steiner-seminariet. Det är lätt att förstå att naturen gav inspiration till målaren Bruno Liljefors, som bodde och hade sin ateljé i Vita huset. Nu används huset av Rudolf Steinerhögskolan. Verksamheten är inspirerad av antroposofi, en sorts andlig filosofi, där man betonar harmoni mellan människa och natur.

Vita huset

Arkitekturen på de nyare byggnaderna är mycket speciell både vad gäller färg och form. Här finns utbildning på olika stadier från förskola och uppåt, grundad på Waldorfpedagogik, liksom ett kulturhus med konsertsal.

Eurytmihuset

Kulturhuset

Konsertsalen

Hela området upplevs som en rofylld oas. I trädgården finns dammar och vattentrappor för biologisk avloppsrening.  En helt underbar miljö att strosa omkring i.

Vattentrappa och dammar

Här finns en helhetssyn på odling och natur såväl som på människa och miljö. Vi blir alltfler på vår planet och ska maten räcka till krävs att vi tar tillvara på ett bättre sätt än vad vi gjort hittills. Om vi skulle fördela jordens samlade odlingsbara mark rättvist mellan alla människor, skulle vi enligt denna informationstavla få 2000 kvadratmeter var, men i Sverige har vi en kosthållning som kräver det dubbla och det är förstås inte hållbart.

När vi kom hem kunde jag inte motstå frestelsen att sätta en surdeg och idag har jag testat ett av bokens recept. Resultat: två härliga bröd med frasig skorpa och mjukt inkråm med mycket smak!

Surdegsworkshop

Igår höll Manfred Enoksson en surdegsworkshop i Saltå Kvarns butik på Söder. Ca 25 glada hemmabagare fyllde den lilla lokalen bakom själva butiken. På frågan vilka som bakade med surdeg kom de allra flesta händer upp, bara ett fåtal hade aldrig provat surdegsbakning. Manfred menade att det hade nog varit det omvända förhållandet för 10 år sedan. Nu har det gått trend i surdeg, det säljer bra och det har visat sig att i köpebröd kan andelen surdeg variera väldigt mycket på de bröd som kallas surdegsbröd. 

Manfred gav tips om hur man startar en surdegsgrund och vårdar den. Likaså hur man gör surdegen på kvällen innan man ska baka. Eftersom jag bakar mycket surdegsbröd så var mycket en repetition. Han pratade om olika mjölsorters egenskaper och slog ett slag för att fuska in lite fullkornsmjöl i degarna.

Man kan ju verkligen variera brödsortimentet. Det är stor spännvidd från det mörkt finska surdegsbrödet till det ljusa luftiga levainbrödet

Manfred rörde ihop en en enkel deg på mjöl, vatten och surdeg. Den fick vila medan vi fikade och sedan visade han hur han bakade ut, skar snitt för att titta in och se hur jäsningen pågick.

Workshopen handlade också om söta degar. I pausen bjöds vi härliga kanelbullar bakade med fördeg. Att fördegen gör under med bullarna har jag redan upptäckt i lussekatter och semlor enligt recept på Saltå Kvarns blogg.

Saltå Kvarns mjöl har hög utmalningsgrad 80 % och man har inte tillsatt askorbinsyra som man gör i vanliga mjöler. Jag köpte två paket av deras vete special (mer kunde jag inte ha i ryggsäcken). Ska bli spännande att baka på detta. Jag lovar återkomma med en utvärdering.

Pavén är klar - inget hastbröd precis!

Enkelt recept: bara mjöl, vatten, surdeg och salt ... det som är speciellt är vila och åter vila!  Pavé är ett franskt ord som betyder gatsten, det syftar på att brödets form ska vara kubisk, men den franske bagaren Sebastian Boudét tycker att smaken passar bättre ihop med en lite rundare form.
Att göra pavén tar tre dagar, men som jag skrivit tidigare om surdegsbakning, det är inte lång tid man jobbar aktivt med degen. I det här fallet står degen i kylen 24 timmar två gånger om!

Jag lånade Sebastians bok Den franske bagaren på biblioteket. Den har många härliga recept och vackra inspirerande bilder. Just detta receptet hittade jag också när jag googlade på ordet pavé, så länken ger dig receptet direkt.

Vetemjöl special med fullkorn samt grovt rågmjöl
ger det här mörka brödet.

Jag blev väldigt inspirerad av det här brödbaket. Så nu har jag har återigen plockat fram och matat surdegsgrund och vägt upp ingredienser för att göra samma bröd med durumvete i stället för rågmjöl. Nu är det onsdag kväll - det blir alltså provsmakning på lördagkväll! 

För närvarande är Sebastian inte aktiv med sin blogg Brödpassion, men där finns mycket att ta del av ändå, t ex den här filmen om hur han gör sin pavé, i det här fallet en durumpavé. 

Jag är inte lika snitsig som Sebastian (inte än i alla fall)  men degen blev riktigt härlig att jobba med. Eftersom jag bara har en plastlåda (köpt på Ikea), bäddade jag in degen i en bakduk först. 

Det finns mycket att läsa i Sebastians bok om surdegsbakning ur olika aspekter: den filosofiska - den kulinariska - den hållbara - den hälsosamma. Surdegsjäsning tar tid och tid ger smak (jämför med vin och ost!). Han skriver att när hans väckarklocka ringer på morgonen, är degen som stått och jäst under natten det första han tänker på. Jag får väl passa mig så det inte går så långt ...

Samma mjöl ...

... men stor skillnad i proteinhalten! Undrar varför? Någon som kan förklara varför det kan vara så? Är det större andel vårvete, eller?

 

När jag bakade baguetter sist såg jag att den nyköpta påsen Kungsörnens vete special med fullkorn hade 13 % proteinhalt. Men jag hade kvar lite i en tidigare påse och där stod 11 % på exakt samma sorts mjöl.

Receptet är Brunkans ljusa ur Helene Johanssons bok Bröd. Jag gör fyra baguetter på baguettplåtar. De blev väldigt goda, lite mörkare och mustigare än med vanligt vetemjöl och smakade perfekt till fisksoppan!

Första brödet i den nya jäskorgen

Jag fick en lyxig jäskorg i julklapp. Den är 40 cm lång och gjord i rotting. Och idag har jag använt den för första gången till ett surdegsbröd på graham och vete special med fullkorn.
Jag utgick från ett av Martins recept, men jag hade inte hans mjöl. Mitt bröd blev lite mörkare. Satsen var lagom stor till min korg. Formen gör det lättare för degen att häva sig och fint blir det. Jag har ett par enkla korgar som jag använt ibland, men där är det lätt att bröden fastnar. Denna korg har slätare yta. Ränderna ger brödet struktur. Jag snittade brödet innan jag satte in in det i ugnen och gräddade det på min baksten.

Sedan återstod bara provsmakning. Tänk så gott det kan bli ... på bara mjöl, vatten och salt!

Surdegsbröd med rostade nötter och rivet äpple

Jag får många idéer från de brödbloggar jag följer, den här gången från Pain de Martin. Surdegsbröd med äpple och hasselnötter testade jag igår med lyckat resultat. (I ett tidigare inlägg hade han en variant med jäst också.)

Jag använde hasselnötter och minskade till 20 g muskovadosocker, i övrigt följde jag receptet.

Brödet blev väldigt gott, jag testade att rosta en skiva, det gick fint men jag tyckte nog att det var godare orostat.

När jag ändå hade ugnen på för rostning passade jag på att rosta lite annat samtidigt: sötmandel, pinjenötter, pumpafrön och solrosfrön. Det blev en trevlig blandning att ha i müsli eller som godis. Jag har aldrig rostat nötter eller dylikt tidigare, men det var lätt. Jag värmde upp ugnen till 180 grader och rostade på en plåt i ca 5 minuter. Rostningen förhöjer smaken på brödet.

Surdegsbröd enkelt och gott!

Sebastian Boudet säger att 6 minuter är allt det tar att göra ett gott surdegsbröd, det får man väl ta med en nypa salt. Men sant är att ett minimum av arbetsinsats krävs, bara man planerar sitt arbete.

Jag gjorde i princip som han beskrev:

Tisdag kväll: Hällde lite surdegsgrund i en glasburk, matade med lite mjöl och lite vatten.

Onsdag förmiddag: Surdegen är nu chokladmousseaktig. Rörde ihop vatten, havssalt, surdeg och mjöl i en bunke. Lät degen vila 1 timme. Knådade snabbt ihop degen, formade en bulle och lade direkt i en mjölad korg. Satte korgen övertäckt i en plastlåda i kylen.

Torsdag morgon: Vände upp och ner på korgen, snittade brödet, bakade 1 timme först i 250 grader, sänkte sedan temperaturen till 200 grader. Avsmakade brödet till 11-fikat.

Den här gången hade jag mycket rågmjöl, förra gången tog jag nästan bara vetemjöl, trevligt att variera!

Härligt surdegsbröd i gryta - ännu enklare bröd

På Martin Johanssons blogg Pain de Martin hittade jag receptet: Ännu enklare bröd.  Det är alltid spännande att baka på nya sätt. Och att baka i gryta hade jag tidigare inte provat.
Martin har försökt göra enklast möjliga bröd på bara vatten, mjöl och salt. Här leder minimalt jobb till maximal smak: det är den långa vilotiden och jästiden som gör brödet.

Jag satte surdegen i måndags kväll och rörde ihop degen på tisdag morgon. Under tisdagen gjorde jag små punktinsatser med att vika degen varje timme, sedan fick det jäsa under eftermiddagen och på kvällen bakade jag det i min gjutjärnsgryta. Locket hade plastknopp, så jag täckte grytan med en tallrik istället.

Jag använde grahamssurdeg som grund och sedan hälften rågmjöl och hälften vetemjöl special fullkorn. Degen fick jäsa i mjölad handduk i en skål i rumstemperatur knappt 5 timmar (Nästa gång ska jag testa att låta den jäsa i jordkällaren lite längre tid eller i kylskåpet under natten). Jag vände ner den färdigjästa degen i grytan och gjorde några snitt.

Klara fördelar:  Det behövs ingen knådning och det blir minimal disk. Brödet får fin form, rik smak och en härlig, lite seg, skorpa.

Färdigbakat i grytan

Härligt grovt bröd 

Baka bröd i träram

Tänk så mycket idéer jag fick den dagen på Brunkebergs bageri. Ett av recepten i Helénes brödbok heter Grovt rambröd. Tack vare en händig man och 49 kr för träbitar och vinkeljärn på brädgården har jag nu kunnat göra första baket i en träram.

 

Lite speciellt med det här brödet är att det innehåller rågkross blötlagda i kaffe, och jag har använt flytande mörk malt istället för sirap. Jag köpte en mugg malt på ett bageri. De fyra bullarna jäste i ramen på en plåt i kylskåpet över natten. 

I detta recept (och många andra) står att man ska hälla en kopp vatten på en föruppvärmd plåt längst ner i ugnen. Jag tycker det är lättare att slänga in några iskuber. 

Så här ser brödet ut. Det blev underbart gott, tyvärr kan jag inte bifoga smakprov. 

Baksten och snittkniv - bra bakredskap

Nu har jag testat att baka på baksten. Jag fick en gammal "inbakad" sten från Brunkebergs bageri när jag "pryade" där. Efter delning blev den bra i min ugn. Jag bakade syrliga rågbröd med lyckat resultat.  

För att skåra bröden har jag köpt en liten snittkniv.Man kan ha en hemmagjord variant (syrenpinne + gammaldags rakblad), det går lika bra, bara bladet är vasst. Sen måste jag träna mer för att få det riktigt snyggt. Den här degen var ganska vek och därför svårare att snitta.

Bagare för en dag

En dag på Brunkebergs bageri i Stockholm, vilken trevlig vinst på tävlingen! När Historiska museet hade brödfestival och man skulle gissa på vikten av müsli i en stor glasburk hade min man skicklighet och tur att gissa rätt så när som på 12 gram. Vinsten var en kursdag på bageriet, och så gav han vinsten till mig!

När jag kom kl 7.00 var det redan full fart. Frida var min handledare under dagen och jag fick blanda till degar, ta hand om färdigjästa degar, rundriva bröd, baka ut baguetter och bullar av olika slag.

Degen delas till lagom bitar

Färdigjästa bröd

Brödet ska in i ugnen

Färdiga bröd!

Det var väldigt trevlig personal att jobba med. Gemytlig stämning, alla verkade trivas.

Frida och Petra jobbar

Frida gör smörkräm 

Helene som äger bageriet dök upp och jag hade chans att fråga en expert och få goda råd. Jag har provat flera av recepten i Helens bok. Nu fick jag boken signerad av Helene.

Heléne skriver i brödboken

Petra är en hejare på tårtor

Vilka konstverk det blir!

... och här är tårtan klar!

Med mig hem hade jag flera goda bröd, några smarriga bullar, surdegar och en bra brödpåse och mycket inspiration för kommande bak. Stort tack till er alla på Regeringsgatan 86, speciellt till Frida!

Heléne, Frida och jag

Surdegar, bröd, bullar och dadlar som jag fick med mig hem