Råg - ett bortglömt sädesslag?

Jag har just tagit ut ett rågbröd ur ugnen. Mjölet är grovt rågmjöl till 100 % och där ingår också rågkross, solrosfrön och pumpafrön. Och naturligtvis bakat på rågsurdeg!

Rågbröd verkar vara lite bortglömt numera, bortsett från knäckebröd.
Och råg kan användas till annat också, t ex till en sorts gotländska pannkakor som jag inte känner för att laga. 


Det finns många sorters råg. Tyvärr är utbudet av rågmjöl i vanliga affärer inte så stort. Skulle vilja testa svedjeråg och skålla med kaffe, så som bagaren berättar om i programmet.

Är du nyfiken på mitt bröd, så kan du hitta recepetet i Ingela Marklinders bok Surdeg, som jag skrev om i ett ett inlägg för några år sedan.

Rågad passion!

Dags för surdegsbakning igen! Det var svårt att få surdegen riktigt fluffig och fin, när kylan höll sitt grepp. Kökstemperaturen räckte inte riktigt till.

Visst blir det vackra bröd
när man använder jäskorg!

Två av bröden med recept från boken

Brödbakning med rågad passion över gränserna! Så lyder underrubriken på Ingela Marklinders bok Surdeg, som jag varmt rekommenderar.

Ingela Marklinder är docent i kostvetenskap och har en gedigen kunskap i surdegsbakning. Hon har också låtit sig inspireras av goda brödkulturer i flera länder. Boken innehåller recept baserade på både enstegsprocess (surdegsgörning kväll dag 1 och bakning dag 2) och flerstegsprocess (friskning - grundsur dag 1, fullsur - bakning dag 2).Jag har med gott resultat testat de flesta recepten.

Det danska rågbrödet på enbart råg, solroskärnor och pumpafrön är fantastiskt gott i tunna, tunna skivor.
Rågbrödet bakat i lergryta  blev också väldigt gott. I receptet ingår mandlar och russin; jag har också provat att ersätta russin med hackat pomeransskal, som gav en väldigt god smak.

En surdeg innehåller både mjölksyrabakterier och jästsvampar, och beroende på vilken sorts bröd man vill baka, prioriterar man det ena eller det andra. Ju mera råg, desto mera syra tål degen. Jag trodde inte att det gick att baka bröd på 100% råg, men det går bra. Råg kräver surdeg, redan 20% råg i en deg kräver surdeg, som ger både baktekniska och smakmässiga fördelar. 100% rågmjöl förutsätter att 35 % av mjölet syras till en surdeg.

Kapitlet Surdegsdialoger var kul att läsa, som gjort för ett rollspel i kurser för blivande bagare.
Stora härliga bilder inspirerar till bakning!

Surdegsworkshop

Igår höll Manfred Enoksson en surdegsworkshop i Saltå Kvarns butik på Söder. Ca 25 glada hemmabagare fyllde den lilla lokalen bakom själva butiken. På frågan vilka som bakade med surdeg kom de allra flesta händer upp, bara ett fåtal hade aldrig provat surdegsbakning. Manfred menade att det hade nog varit det omvända förhållandet för 10 år sedan. Nu har det gått trend i surdeg, det säljer bra och det har visat sig att i köpebröd kan andelen surdeg variera väldigt mycket på de bröd som kallas surdegsbröd. 

Manfred gav tips om hur man startar en surdegsgrund och vårdar den. Likaså hur man gör surdegen på kvällen innan man ska baka. Eftersom jag bakar mycket surdegsbröd så var mycket en repetition. Han pratade om olika mjölsorters egenskaper och slog ett slag för att fuska in lite fullkornsmjöl i degarna.

Man kan ju verkligen variera brödsortimentet. Det är stor spännvidd från det mörkt finska surdegsbrödet till det ljusa luftiga levainbrödet

Manfred rörde ihop en en enkel deg på mjöl, vatten och surdeg. Den fick vila medan vi fikade och sedan visade han hur han bakade ut, skar snitt för att titta in och se hur jäsningen pågick.

Workshopen handlade också om söta degar. I pausen bjöds vi härliga kanelbullar bakade med fördeg. Att fördegen gör under med bullarna har jag redan upptäckt i lussekatter och semlor enligt recept på Saltå Kvarns blogg.

Saltå Kvarns mjöl har hög utmalningsgrad 80 % och man har inte tillsatt askorbinsyra som man gör i vanliga mjöler. Jag köpte två paket av deras vete special (mer kunde jag inte ha i ryggsäcken). Ska bli spännande att baka på detta. Jag lovar återkomma med en utvärdering.

Pavén är klar - inget hastbröd precis!

Enkelt recept: bara mjöl, vatten, surdeg och salt ... det som är speciellt är vila och åter vila!  Pavé är ett franskt ord som betyder gatsten, det syftar på att brödets form ska vara kubisk, men den franske bagaren Sebastian Boudét tycker att smaken passar bättre ihop med en lite rundare form.
Att göra pavén tar tre dagar, men som jag skrivit tidigare om surdegsbakning, det är inte lång tid man jobbar aktivt med degen. I det här fallet står degen i kylen 24 timmar två gånger om!

Jag lånade Sebastians bok Den franske bagaren på biblioteket. Den har många härliga recept och vackra inspirerande bilder. Just detta receptet hittade jag också när jag googlade på ordet pavé, så länken ger dig receptet direkt.

Vetemjöl special med fullkorn samt grovt rågmjöl
ger det här mörka brödet.

Jag blev väldigt inspirerad av det här brödbaket. Så nu har jag har återigen plockat fram och matat surdegsgrund och vägt upp ingredienser för att göra samma bröd med durumvete i stället för rågmjöl. Nu är det onsdag kväll - det blir alltså provsmakning på lördagkväll! 

För närvarande är Sebastian inte aktiv med sin blogg Brödpassion, men där finns mycket att ta del av ändå, t ex den här filmen om hur han gör sin pavé, i det här fallet en durumpavé. 

Jag är inte lika snitsig som Sebastian (inte än i alla fall)  men degen blev riktigt härlig att jobba med. Eftersom jag bara har en plastlåda (köpt på Ikea), bäddade jag in degen i en bakduk först. 

Det finns mycket att läsa i Sebastians bok om surdegsbakning ur olika aspekter: den filosofiska - den kulinariska - den hållbara - den hälsosamma. Surdegsjäsning tar tid och tid ger smak (jämför med vin och ost!). Han skriver att när hans väckarklocka ringer på morgonen, är degen som stått och jäst under natten det första han tänker på. Jag får väl passa mig så det inte går så långt ...

Första brödet i den nya jäskorgen

Jag fick en lyxig jäskorg i julklapp. Den är 40 cm lång och gjord i rotting. Och idag har jag använt den för första gången till ett surdegsbröd på graham och vete special med fullkorn.
Jag utgick från ett av Martins recept, men jag hade inte hans mjöl. Mitt bröd blev lite mörkare. Satsen var lagom stor till min korg. Formen gör det lättare för degen att häva sig och fint blir det. Jag har ett par enkla korgar som jag använt ibland, men där är det lätt att bröden fastnar. Denna korg har slätare yta. Ränderna ger brödet struktur. Jag snittade brödet innan jag satte in in det i ugnen och gräddade det på min baksten.

Sedan återstod bara provsmakning. Tänk så gott det kan bli ... på bara mjöl, vatten och salt!

Lussekatter med suveränt recept

Det är 1:a Advent på söndag. Därför har jag bakat lussekatter. Ibland har sådana en tendens att bli torra, därför letade jag efter något nytt recept.  Jag hittade ett på Saltå kvarns blogg, där Manfred delar med sig av bra recept och tips. Här är receptet till hans Lussebullar bakade med fördeg.

Jag gjorde alltså en fördeg med lite jäst igår förmiddag. När min fördeg stått i kylen bara ett par timmar hade den jäst så mycket att jag började undra hur det skulle gå att låta den vara till nästa dag. Då skrev jag en fråga och fick ganska direkt lugnande svar.Suveränt bra med sådan service! Du kan läsa längst ner bland kommentarerna. 

Fördegen lugnade sig. Igår kväll tog jag fram smör och ägg (många ägg i degen!) för att det skulle vara rumstempererat och vägde upp övriga ingredienser. Jag lade russin i blöt. Och i morse bakade jag ut degen. Jag tillsatte en matsked surdegsgrund också enligt en rekommendation i en kommentar. Resultatet blev ovanligt saftiga och smakrika lussekatter. Att använda fördeg i bullar ska jag definitivt göra mer. Det tar ju inte mer tid, det kräver bara en dags framförhållning!

Jag kan också tipsa om Manfreds surdegsworkshops del 1 och del 2 som ligger på bloggen. 

Surdegsbröd med rostade nötter och rivet äpple

Jag får många idéer från de brödbloggar jag följer, den här gången från Pain de Martin. Surdegsbröd med äpple och hasselnötter testade jag igår med lyckat resultat. (I ett tidigare inlägg hade han en variant med jäst också.)

Jag använde hasselnötter och minskade till 20 g muskovadosocker, i övrigt följde jag receptet.

Brödet blev väldigt gott, jag testade att rosta en skiva, det gick fint men jag tyckte nog att det var godare orostat.

När jag ändå hade ugnen på för rostning passade jag på att rosta lite annat samtidigt: sötmandel, pinjenötter, pumpafrön och solrosfrön. Det blev en trevlig blandning att ha i müsli eller som godis. Jag har aldrig rostat nötter eller dylikt tidigare, men det var lätt. Jag värmde upp ugnen till 180 grader och rostade på en plåt i ca 5 minuter. Rostningen förhöjer smaken på brödet.

Surdegsbröd enkelt och gott!

Sebastian Boudet säger att 6 minuter är allt det tar att göra ett gott surdegsbröd, det får man väl ta med en nypa salt. Men sant är att ett minimum av arbetsinsats krävs, bara man planerar sitt arbete.

Jag gjorde i princip som han beskrev:

Tisdag kväll: Hällde lite surdegsgrund i en glasburk, matade med lite mjöl och lite vatten.

Onsdag förmiddag: Surdegen är nu chokladmousseaktig. Rörde ihop vatten, havssalt, surdeg och mjöl i en bunke. Lät degen vila 1 timme. Knådade snabbt ihop degen, formade en bulle och lade direkt i en mjölad korg. Satte korgen övertäckt i en plastlåda i kylen.

Torsdag morgon: Vände upp och ner på korgen, snittade brödet, bakade 1 timme först i 250 grader, sänkte sedan temperaturen till 200 grader. Avsmakade brödet till 11-fikat.

Den här gången hade jag mycket rågmjöl, förra gången tog jag nästan bara vetemjöl, trevligt att variera!

Härligt surdegsbröd i gryta - ännu enklare bröd

På Martin Johanssons blogg Pain de Martin hittade jag receptet: Ännu enklare bröd.  Det är alltid spännande att baka på nya sätt. Och att baka i gryta hade jag tidigare inte provat.
Martin har försökt göra enklast möjliga bröd på bara vatten, mjöl och salt. Här leder minimalt jobb till maximal smak: det är den långa vilotiden och jästiden som gör brödet.

Jag satte surdegen i måndags kväll och rörde ihop degen på tisdag morgon. Under tisdagen gjorde jag små punktinsatser med att vika degen varje timme, sedan fick det jäsa under eftermiddagen och på kvällen bakade jag det i min gjutjärnsgryta. Locket hade plastknopp, så jag täckte grytan med en tallrik istället.

Jag använde grahamssurdeg som grund och sedan hälften rågmjöl och hälften vetemjöl special fullkorn. Degen fick jäsa i mjölad handduk i en skål i rumstemperatur knappt 5 timmar (Nästa gång ska jag testa att låta den jäsa i jordkällaren lite längre tid eller i kylskåpet under natten). Jag vände ner den färdigjästa degen i grytan och gjorde några snitt.

Klara fördelar:  Det behövs ingen knådning och det blir minimal disk. Brödet får fin form, rik smak och en härlig, lite seg, skorpa.

Färdigbakat i grytan

Härligt grovt bröd 

Baka bröd i träram

Tänk så mycket idéer jag fick den dagen på Brunkebergs bageri. Ett av recepten i Helénes brödbok heter Grovt rambröd. Tack vare en händig man och 49 kr för träbitar och vinkeljärn på brädgården har jag nu kunnat göra första baket i en träram.

 

Lite speciellt med det här brödet är att det innehåller rågkross blötlagda i kaffe, och jag har använt flytande mörk malt istället för sirap. Jag köpte en mugg malt på ett bageri. De fyra bullarna jäste i ramen på en plåt i kylskåpet över natten. 

I detta recept (och många andra) står att man ska hälla en kopp vatten på en föruppvärmd plåt längst ner i ugnen. Jag tycker det är lättare att slänga in några iskuber. 

Så här ser brödet ut. Det blev underbart gott, tyvärr kan jag inte bifoga smakprov. 

Baksten och snittkniv - bra bakredskap

Nu har jag testat att baka på baksten. Jag fick en gammal "inbakad" sten från Brunkebergs bageri när jag "pryade" där. Efter delning blev den bra i min ugn. Jag bakade syrliga rågbröd med lyckat resultat.  

För att skåra bröden har jag köpt en liten snittkniv.Man kan ha en hemmagjord variant (syrenpinne + gammaldags rakblad), det går lika bra, bara bladet är vasst. Sen måste jag träna mer för att få det riktigt snyggt. Den här degen var ganska vek och därför svårare att snitta.

Bra tips vid bakning

Jag lärde mig några saker på Brödfestivalen förra söndagen. Nu var det dags att testa!

Jag bakade gifflar med mitt vanliga recept. Jag använde Kungsörnens Vinjett som vanligt. Mjöl-kvalitén är viktig! Hemgjord mandelmassa som fyllning.
Det jag ändrade på nu var två saker:

• degvätskans temperatur:  inte 37° som det står i mitt (och många andra) recept, utan bara 28°. Enligt Jan Hedh är den idealiska degtemperaturen 24° - 28°, när man knådar i köksmaskin.
  Om man bakar för hand kan man behöva ha lite högre temperatur,   för då är det lättare att knåda degen. Men det är inget magiskt med just 37°.
  
• när degen skulle jäsas täckte jag bunken med plast i stället för bakduk. En duk släpper igenom luft och degen torkar på ytan. Degen fick jäsa till dubbel storlek (som vanligt). Nu tog det lite längre tid på grund av den lägre degtemperaturen.

För övrigt gjorde jag som vanligt. Resultatet brukar bli bra, men blev faktiskt ännu bättre nu. Fluffiga, mycket smakrika gifflar!

Eftersom jag gjorde två förändringar vet jag inte vad som var viktigast. Jag borde bara ändrat en faktor åt gången (som man gör i en naturvetenskaplig undersökning) och hållit allt annat konstant. Men det kändes mer rationellt att ändra båda.

Jag fick också tipset att torka surdeg att ha i reserv och lättare kunna dela med sig av. Jag smetade ut rågsurdegsgrund på plastfolie, efter två dagar hade den torkat och kunde brytas och smulas itu. När jag sen vill använda den, ska jag bara lösa upp den i varmt vatten och sedan mata den som vanligt med rågmjöl och vatten.  

Surdegsgrund utbredd på plastfolie

Surdegspulver

Just nu ligger vetesurdegsgrund på tork på samma sätt. Det är roligt att experimentera! 

Att baka är roligt - och det finns alltid mer att lära

Degen färdigjäst i jäslådan

Mina surdegar från slutet av augusti är i prima form, de står i kylen i två burkar och jag matar dem ett par gånger i veckan.

I mitt tidigare inlägg om surdegsbakning rekommenderade jag Hélene Johanssons bok Bröd från Brunkebergs bageri, som jag hittat på biblioteket. Nu har jag faktiskt köpt boken, för att kunna prova många recept och ta del av all hennes klokskap när det gäller bakning.

I brödet jag bakade till helgen (Brunkans ljusa, sid 48 i boken) ingår både vetesurdeg och rågsurdeg (och 5 g jäst). Det bakas på vetemjöl med högt proteininnehåll (jag tog Kungsängens Vinjett).

Det var första gången jag testade den jäslåda jag fått tips om i boken, en IKEA-plastlåda med lock. Den heter Samla och är
39 ˟ 28 ˟ 14 cm.

Färdiggräddade bröd
Brunkans ljusa

Degen fick jäsa i lådan i kylen över natten. På morgonen hällde jag försiktigt ut degen på bakbordet och skar med vass kniv på längden. Resultatet efter 35 minuter i ugnen: Ett mycket gott ljust bröd att bjuda nybakat till frukost.


En riktig höjdare i boken när det gäller mörka bröd är Solros-och tranbärsbröd (sid 40) med massor av hela frön, ett "magjobbarbröd". Men det måste man låta ligga och mogna en dag innan man provsmakar!

Uppfriskning av chefen ...

... om jag förstått det hela rätt, så är det vad jag gjorde igår. Idag har jag gjort i ordning min levain som står på jäsning under dagen. Sedan är det dags att baka "pain au levain".

Det handlar alltså om att använda den ursprungliga jäsningsmetoden, att göra en natursurdeg. Varje yrke har sitt fackspråk och det är lite kul att lära sig ord även för det man bara har som hobby. I det här fallet lite köksfranska. Så här gjorde jag:

Jag testade plommon (det vanligaste är nog annars russin) som jag blandade med ljummet vatten i en bunke i lördags. Det fick stå i rumstemperatur och redan i måndags jäste och bubblade det. Vätskan använde jag sedan i stället för vatten för att starta en vetesurdeg. Denna kallas "mamma" (la mère). Den matade jag med vetemjöl och vatten i tisdags och fick då en "chef" (le chef). Jag hade inte tid att baka igår utan gjorde bara en "uppfriskning av chefen", men idag har jag gjort min levain (natursurdeg).

Det är första gång jag gör levain, men jag har gjort surdegar förut med varierande resultat.
Några råd jag tagit till mig:

• För att starta surdegar är det bäst med ekologiskt mjöl  så färskt som möjligt.
• Degvätskan ska vara kall (annars börjar jäsprocessen för snabbt)
• Det finns olika proteinhalt på vetemjöl, vetemjöl special har 12 % proteinhalt, vårvete har bästa proteinkvalité (Kungsängens Vinjett). 

Låter det krångligt? Jag tycker inte det, men det krävs framförhållning. Heléne Johansson skriver i boken Bröd från Brunkebergs bageri: Häng inte upp dig på termer och metoder, det är ditt eget slutresultat som räknas. Om surdegen inte är på bästa humör: tillsätt några gram jäst. Det finns ingen prestige i att inte göra det, menar hon.

I Heléne Johanssons bok fick jag också tipset att använda de jästa plommonen, som jag gjorde vildjästen på. Jag gjorde ett fruktbröd (insprirerat av receptet på sid 65 i boken Brödälskare av Henrik Francke) som blev väldigt gott.

Bilder på några av de böcker som jag lånat på biblioteket och fått inspiration av:

Heléne Johansson:
Bröd från Brunkebergs bageri

Jan Hedh:
bröd & kaffebröd
baka på riktigt

Henrik Francke:
Brödälskare

Surdegsbakning med bra resultat

Jag har just avsmakat ett surdegsbröd med fullkornsdinkel som finns med i mitt Scoop. Jag hade surdeg i frysen sen förra sommaren, när jag höll på med ett surdegsprojekt med varierande resultat. Och surdegen gick bra att väcka!
Jag hade ingen jäskorg, så jag bakade ut brödet på plåt direkt. Och jag brydde mig inte om att mäta kärntemperatur, angiven tid stämde bra. Jag har varmluftsugn, det tycker jag är suveränt för brödbak.
Man skulle vänta 12 timmar innan man skar i brödet, det gick ju inte att vänta så länge, 6 timmar blev det.
Jag skaffade också login till Matbröd i fokus, som receptet var hämtat från.