torsdag 30 augusti 2012

Uppfriskning av chefen ...

... om jag förstått det hela rätt, så är det vad jag gjorde igår. Idag har jag gjort i ordning min levain som står på jäsning under dagen. Sedan är det dags att baka "pain au levain".

Det handlar alltså om att använda den ursprungliga jäsningsmetoden, att göra en natursurdeg. Varje yrke har sitt fackspråk och det är lite kul att lära sig ord även för det man bara har som hobby. I det här fallet lite köksfranska. Så här gjorde jag:

Jag testade plommon (det vanligaste är nog annars russin) som jag blandade med ljummet vatten i en bunke i lördags. Det fick stå i rumstemperatur och redan i måndags jäste och bubblade det. Vätskan använde jag sedan i stället för vatten för att starta en vetesurdeg. Denna kallas "mamma" (la mère). Den matade jag med vetemjöl och vatten i tisdags och fick då en "chef" (le chef). Jag hade inte tid att baka igår utan gjorde bara en "uppfriskning av chefen", men idag har jag gjort min levain (natursurdeg).

Det är första gång jag gör levain, men jag har gjort surdegar förut med varierande resultat.
Några råd jag tagit till mig:

  • För att starta surdegar är det bäst med ekologiskt mjöl  så färskt som möjligt.
  • Degvätskan ska vara kall (annars börjar jäsprocessen för snabbt)
  • Det finns olika proteinhalt på vetemjöl, vetemjöl special har 12 % proteinhalt, vårvete har bästa proteinkvalité (Kungsängens Vinjett). 
Låter det krångligt? Jag tycker inte det, men det krävs framförhållning. Heléne Johansson skriver i boken Bröd från Brunkebergs bageri: Häng inte upp dig på termer och metoder, det är ditt eget slutresultat som räknas. Om surdegen inte är på bästa humör: tillsätt några gram jäst. Det finns ingen prestige i att inte göra det, menar hon.

I Heléne Johanssons bok fick jag också tipset att använda de jästa plommonen, som jag gjorde vildjästen på. Jag gjorde ett fruktbröd (insprirerat av receptet på sid 65 i boken Brödälskare av Henrik Francke) som blev väldigt gott.

Bilder på några av de böcker som jag lånat på biblioteket och fått inspiration av:
Heléne Johansson:
Bröd från Brunkebergs bageri

Jan Hedh:
bröd & kaffebröd
baka på riktigt

Henrik Francke:
Brödälskare













1 kommentar:

  1. Nu har jag smakat mitt levain-bröd och det är jättegott! Så jag är glad att jag har mer "chef" i kylen. Denna gång tog jag grahamsmjöl, men det kan man ju variera.

    Några saker som jag tror var viktiga för resultatet:
    * Lång bearbetningstid (15-20 min i maskin)
    * Saltet (havssalt) tillsätts först mot slutet
    * Lång liggtid (2 h)
    * Lång jästid efter utbakning (2 h)
    * Bröden får svalna på galler utan bakduk

    SvaraRadera